依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品
生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》等有关法律法规、规章和食品安全国家标准,青田县市场监督管理局研究制定了《青田县进口即食发酵火腿制品生产许可审查方案(试行)》,现予以公布,自2023年8月7日起施行。
青田县市场监督管理局
2023年7月5日
青田县进口即食发酵火腿制品生产许可
审查方案(试行)
一、总则
(一)为规范本地区进口即食发酵火腿制品生产许可审查工作,依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》等有关法律法规、规章和食品安全国家标准,制定本方案(以下简称《方案》)。
(二)本方案应与《食品生产许可审查通则》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《熟肉制品企业生产卫生规范》(GB 19303)、《浙江省食品安全地方标准 即食发酵火腿生产经营卫生规范》(DBS33/3014)及其他相关标准结合使用,适用于进口即食发酵火腿制品生产许可审查工作。
(三)本方案所称进口即食发酵火腿制品是指以进口即食发酵火腿为原料,经修整、分切、包装制成的预包装进口即食发酵火腿制品。进口即食发酵火腿制品为发酵肉制品,生产许可类别编号0402,产品明细为进口即食发酵火腿切片、进口即食发酵火腿切丁。
(四)本方案正文中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容。凡是引用文件、标准,其最新版本(包括修改单)适用于本方案。
二、生产场所
(一)选址和厂区环境
厂区选址和设计、厂区环境、功能区划分、建筑内部结构、辅助生产设施等应当符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《熟肉制品企业生产卫生规范》(GB 19303)、《浙江省食品安全地方标准 即食发酵火腿生产经营卫生规范》(DBS33/ 3014)的相关规定。
(二)厂区设计和布局
应根据进口即食发酵火腿的特点,设置原料冷藏仓库、工器具清洗消毒间、包装材料贮存、预处理间、脱包缓冲间、分切包装间、成品贮存等场所,并有显著标识加以区分。
(三)车间设计和布局
生产场所应根据生产流程、操作需要和清洁度的要求采取有效分离或分隔,避免交叉污染。生产场所可划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,不同作业区之间应当有效分隔。进口即食发酵火腿制品生产作业区划分见表1。
表1 进口即食发酵火腿制品生产作业区划分要求
一般作业区 | 准清洁作业区 | 清洁作业区 |
原料冷藏仓库、包材仓库、外包装车间、成品冷藏仓库等。 | 脱内包缓冲间、预处理车间 | 脱去外包装且经过消毒后的内包材暂存间;修整、分切、包装间 |
(四)清洁作业区
分切、包装等清洁作业区设计应参照《医药工业洁净厂房设计标准》(GB 50457),洁净级别应不低于D级,或《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687),洁净级别不低于Ш级。
分切、包装操作间等清洁作业区应配备独立的通风、空气净化系统,有效控制生产环境温度、湿度和洁净度,保证空气由清洁度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。清洁作业区与相邻的非清洁作业区(包括准清洁作业区、一般作业区)之间压差应≥10Pa。
通风、空气过滤设施应易于清洁、维修或更换。用于直接接触食品或用于直接接触食品的容器和设备清洁的压缩空气或其他惰性气体应经过过滤净化处理(如除油、除水、除尘等处理),以防止造成间接污染。
(五)仓库贮存温度
进口即食发酵火腿、成品贮存温度应≤8℃。
(六)生产车间温度
分切、包装操作间等清洁作业区温度应<12℃。
三、设备设施
生产设备、供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、照明、温控、检验等设施应符合《食品生产许可审查通则》《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)中设备设施相关规定。进口即食发酵火腿制品主要生产设备(设施)见表2。
表2 生产设备(设施)要求
设备(设施)类别 | 设备(设施)名称 |
修整设备 | 刀具、整理台等。 |
分切设备 | 刀具、分切机、操作台、电子秤等。 |
包装设备 | 真空包装机、封口机、金属探测设备、包装材料密封测试设备等。 |
仓储设施 | 原料冷藏仓库、成品冷藏仓库、包装材料仓库、化学品仓库等。 |
温控设施 | 生产车间空气制冷设施、冷藏仓库制冷设施及温度监控设施 |
清洁消毒设施 | 工器具消毒设施、车间空气消毒设施等 |
注:可根据产品特点及工艺需求设置相应的生产设备(设施)。 |
生产设备、设施等应有运行状态标识,需检定或校准的生产设备、监控设备和检验设备应有检定或校准状态标识。
四、设备布局和工艺流程
(一)应根据产品特性、生产工艺等因素通过危害分析方法明确生产过程的食品安全关键环节,并设立关键环节的控制措施。进口即食发酵火腿制品基本生产工艺见表3。
表3 基本工艺流程及关键控制环节
基本工艺流程 | 备注 |
进口整腿→预处理(脱包装)→修整→分切(切片、切丁)→包装等 | 1.进口即食发酵火腿的质量安全控制; 2.包装过程控制(封口密封性); 3.异物控制。 |
注:企业可根据实际工艺调整相应的流程。即食发酵火腿制品涉及的产品标准和相关标准见附件1。 |
(二)应根据产品规格选择适宜的包装材料进行包装,密封包装产品应封口紧密,无渗漏、破损现象。
(三)进口即食发酵火腿制品应根据原料保质期、产品规格、包装材料等因素进行稳定性试验,确保贮存条件及保质期限合理有效。
五、人员管理
(一)应符合《食品生产许可审查通则》中人员管理的相关规定。
(二)应根据进口即食发酵火腿制品生产特点配备食品安全专业技术人员、管理人员,根据不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全培训计划并进行考核,考核不合格的不得上岗。
从事分切操作的食品安全专业技术人员,必须经过统一的培训,通过浙江省“火腿切片”专项职业能力考核后,才能从事分切操作。
六、管理制度
(一)采购验收管理制度
建立进口即食发酵火腿制品原料采购验收管理制度。采购的火腿原料应当符合食品安全国家标准的要求,并经验收合格后方可使用。制定火腿原料、内包装材料采购验收管理制度,规定验收标准以及对采购的火腿原料、内包装材料进行查验、记录、报告、接收或拒收的处理意见和审批手续等内容。鼓励企业根据相关法律、法规及标准的要求建立进口火腿原料风险监控制度。
(二)冷链运行管理制度
应按照进口火腿原料、成品贮存温度要求建立冷链运行管理制度。明确原料、半成品贮存温度及周期,冷藏设备应定期维护。应根据产品特点制定火腿原料分切完毕及至包装完成贮存温度、时间控制要求。
委托具备冷藏运输资质的第三方物流运输的,应依法确定双方的权利义务,明确保障食品安全的措施要求。
(三)产品出厂检验管理制度
建立产品出厂检验管理制度。每批产品出厂前,应对净含量、感官要求、水分、大肠菌群指标进行检验,检验合格后方可出厂。每年应提供具备相应资质的食品检验机构按照食品安全国家标准全项目指标进行检验的合格报告。
即食发酵火腿制品涉及的检测项目与方法参见附件2。
产品出厂检验可自行检验,也可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验。企业自行检验的,应当具备相应的检验能力,每年至少进行1次全项目检验能力验证。
(四)产品留样制度
建立产品留样制度,产品留样间应当满足产品贮存条件要求,留样数量应当满足复检要求,产品留样应当保存至保质期满并有记录。
(五)生产过程控制制度
建立生产过程控制制度。应结合进口即食发酵火腿的产品特点制定进口火腿原料、加工环境、加工过程和成品检验监控规范。修整、分切、包装加工过程的微生物监控包括环境微生物监控和过程产品微生物监控。监控频率应基于污染可能发生的风险来制定,监控要求参照《浙江省食品安全地方标准 即食发酵火腿生产经营卫生规范》(DBS33/ 3014)附录A的A.1。
对加工过程的废弃物进行处理,应依据国家相关规定执行。
(六)食品安全追溯管理制度
建立食品安全追溯管理制度。根据进口即食发酵火腿原料的产品特点,记录进口火腿原料原产国(地区)、保质期、境外生产企业及在华注册号、供货者名称、地址、联系方式、产品等级、规格、同批次产品进口数量、分切产品产量、不可食用副产品数量、分切日期、操作人员等环节详细信息。记录内容完整、真实,确保产品从原料火腿采购至产品销售的所有环节都可进行有效追溯,并保存有关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
分切后的产品生产日期应按分切日期标注,产品保质期不应长于被分切的进口火腿原料剩余保质期。
火腿原料的领用应遵照“先进先出”或“近效期先出”原则,建立发放、领用记录。确保每个批次进口火腿的发放和使用可追溯、物料平衡。
(七)食品标签管理制度
建立食品标签管理制度。产品标签应当符合法律法规及食品安全标准等规定,反映产品真实属性。进口即食发酵火腿制品的标签应当符合以下要求:
1.产品名称应根据进口火腿原料原产国(地区)的产品名称进行命名,不得虚假标注;
2.进口即食发酵火腿制品应当在产品标签主展示面上醒目标示反映真实属性的专用名称“进口即食发酵火腿制品”,字号不得小于同一展示面板其他文字;
3.产品标签上的配料表应当按照进口火腿原料的配料进行标示;
4.进口火腿原料有质量(品质)等级要求的,进口即食发酵火腿制品产品标签上的质量(品质)等级应当按照进口火腿原料的质量(品质)等级进行标示。
七、试制产品检验
企业应按照产品执行标准,提供试制产品检验合格报告,企业应当对检验报告真实性负责。试制食品检验可以由生产者自行检验,或者委托有资质的食品检验机构检验,企业应对提供的检验报告真实性负责。
八、附则
(一)本方案适用于进口即食发酵火腿机械切片、手工切片制成的产品。
(二)本方案由青田县市场监督管理局负责解释。
(三)本方案自发布之日起30日后施行。
附件:1.进口即食发酵火腿制品生产涉及的主要标准
2.进口即食发酵火腿制品涉及的检测项目与方法
3.进口即食发酵火腿制品生产涉及的生产记录表单
附件1
进口即食发酵火腿制品生产涉及的主要标准
序号 | 标准号 | 名称 |
1 | GB 14881 | 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 |
2 | GB 19303 | 熟肉制品企业生产卫生规范 |
3 | GB 20799 | 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 |
4 | GB 2726 | 食品安全国家标准 熟肉制品 |
5 | GB 5749 | 生活饮用水卫生标准 |
6 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 |
7 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 |
8 | GB 2763 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 |
9 | GB 31650 | 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 |
10 | GB 31650.1 | 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量 |
11 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 |
12 | GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 |
13 | GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 |
14 | GB/T 20940 | 肉类制品企业良好操作规范 |
15 | GB/T 29342 | 肉制品生产管理规范 |
16 | GB/T 19480 | 肉与肉制品术语 |
17 | GB/T 26604 | 肉制品分类 |
18 | DBS33/ 3014 | 食品安全地方标准 即食发酵火腿生产经营卫生规范 |
19 | 国家市场监督管理总局令第70号 | 定量包装商品计量监督管理办法 |
20 | T/CNFIA 120 | 即食发酵火腿 |
注:本表涉及的标准仅供参考。
附件2
进口即食发酵火腿制品涉及的检测项目与方法
序号 | 检测项目 | 标准号 | 标准名称 | 检验方法 |
1 | 感官 | GB 2726 | 食品安全国家标准 熟肉制品 | 按照对应标准 |
2 | 铅 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.12 |
3 | 镉 | GB 5009.15 | ||
4 | 汞 | GB 5009.17 | ||
5 | 砷 | GB 5009.11 | ||
6 | 铬 | GB 5009.123 | ||
7 | N-二甲基亚硝胺 | GB 5009.26 | ||
8 | 六六六 | GB 2763 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 | GB/T 5009.19 GB/T 5009.162 |
9 | 滴滴涕 | |||
10 | 大肠菌群 | GB 2726 | 食品安全国家标准 熟肉制品 | GB 4789.3 平板计数法 |
11 | 金黄色葡萄球菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.10 平板计数法 |
12 | 沙门氏菌 | GB 4789.4 | ||
13 | 单核细胞增生李斯特氏菌 | GB 4789.30 | ||
14 | 致泻大肠埃希氏菌 | GB 4789.6 | ||
15 | 水分 | T/CNFIA 120 | 即食发酵火腿 | GB 5009.3 |
16 | 食品添加剂 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 | 按照对应标准 |
17 | 标签 | GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 | / |
GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 | |||
18 | 净含量 | 国家市场监督管理总局令第70号 | 定量包装商品计量监督管理办法 | JJF 1070 |
注:所提供的检测项目和检测方法仅供参考。
附件3
进口即食发酵火腿制品生产涉及的生产记录表单
序号 | 记录名称 | 记录应包括但不限于以下内容 | 出处 |
1 | 进货查验记录 | 原产国(地区)、质量(品质)等级、产品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期、进货量、查验人、审核人等信息。 | 《食品安全法》第五十条 《食品生产许可审查通则》第三十四条 GB 14881-2013 14.1.1.1 |
2 | 出厂检验记录 | 产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。 还应记录产品的检验批号、检验日期、检验方法、检验结果、检验人员、审核人等内容。 | 《食品安全法》第五十一条 《食品生产许可审查通则》第三十四条 GB 14881-2013 9.1/14.1.1.2 |
3 | 产品召回及处理记录 | 召回食品名称、规格、批次、数量、召回原因、后续整改方案、向相关经营者和消费者通知情况、召回产品处理情况、处理时间、处理地点、向主管行政部门汇报情况、主管行政部门监督处理情况、负责人签字等内容。 | 《食品安全法》 第六十三条 GB 14881-2013 11.2/14.1.1.4 |
4 | 设备(设施)保养和维修记录 | 设备(设施)名称、维修保养内容、时间、维护人等。 | GB 14881-2013 5.2.3 |
5 | 卫生监控记录 | 监控范围、个人卫生、频率、结果等。 | GB 14881-2013 6.1.3 GB 19303-2003 7.4 |
6 | 除虫灭害记录 | 时间、范围、方式、药剂名称及用量、杀虫效果评价、药剂残留验证、操作人等。 | GB 14881-2013 6.4.5 |
7 | 清洁消毒记录 | 区域、对象、时间、方式、清洗剂(消毒剂)名称和用量、消毒效果验证、操作人等。 | GB 14881-2013 8.2.1 |
8 | 清洁剂、消毒剂(领用)使用记录 | 清洁剂和消毒剂名称、用途、领用人、领用时间、领用量、使用量等。 | GB 14881-2013 8.3.6 |
9 | 包装材料使用记录 | 包装材料名称、规格、批次、领用人、使用量等。 | GB 14881-2013 8.5.2 |
10 | 培训考核记录 | 培训人、培训对象、培训内容、时间、地点、考核内容等。 | GB 14881-2013 12.3 |
11 | 分切过程记录 | 进口火腿原产国(地区)、保质期、境外生产企业及在华注册号、供货者名称、地址、联系方式、进货日期、产品等级、规格、批次产品进口数量、分切产品产量、不可食用副产品数量、分切日期、操作人人员、温/湿度监控、操作人等、压差、清洁消毒、包装等。 | GB 14881-2013 14.1.1.2 |
12 | 产品贮存记录 | 产品名称、规格、批号、入库日期、入库量、出库日期、出库量、库存量、仓库温度、负责人等。 | GB 14881-2013 14.1.1.2 |
13 | 产品出厂记录 | 出厂产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等。 | GB 14881-2013 14.1.1.3 |
14 | 客户投诉处理记录 | 客户姓名、联系方式、投诉产品名称、规格、生产日期(批号)、投诉内容、处理情况、责任人等。 | GB 14881-2013 14.1.3 GB 19303-2003 7.6.4 |
注:记录内容主要来源于《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB 14881、《熟肉制品企业生产卫生规范》GB 19303等,根据产品特点及工艺情况进行记录。